Quatre graphiques à lire sur le téléphone, chiffres en main. Chaque partie peut être écoutée : appuie sur « Écouter » et laisse parler, tu n'as plus qu'à montrer l'écran.
La production baisse depuis la crise des mortalités de 2008. La consommation des ménages, elle, s'effondre depuis 2018 : −29 % en cinq ans.
Huîtres uniquement, hors moules et autres coquillages. Sources : FranceAgriMer / Kantar (achats des ménages) et statistiques de production ostréicole. Valeurs arrondies, à réactualiser à chaque publication FranceAgriMer.
Quelques huîtres de plus… ou de moins
Aujourd'hui, un Français mange en moyenne une douzaine d'huîtres par an. Chaque huître en plus ou en moins, multipliée par 68 millions de personnes, pèse près de 5 800 tonnes. La production, elle, est déjà en eau : elle ne s'adapte pas. Fais glisser le curseur dans les deux sens.
0 huître par personne et par ansoit 12 huîtres par an au lieu de 12
Écart consommation / production
-10 000 t
10 000 t d'invendus à écouler
Effet attendu sur le prix
-31 à -19 %
la baisse est toujours plus rapide que la hausse
Toujours en surproduction
La production reste au-dessus de la consommation. Tant que l'écart existe, c'est l'acheteur qui fixe le prix.
Base de calcul : 68 millions d'habitants, une huître n°3 de 85 g, consommation totale actuelle estimée à 70 000 t, production 80 000 t. L'effet prix est une fourchette indicative : au-dessus de l'équilibre la hausse est lente, en dessous la chute est plus rapide car la marchandise doit partir.
Choisis un nutriment. L'huître se compare à l'œuf, la carotte, la pomme de terre, le poulet et le bœuf. La pastille indique ce que 100 g couvrent des besoins d'une journée.
milligrammes de zinc pour 100 g
record absolu, tous aliments confondus
Le zinc : l'huître est largement en tête
Le corps ne le fabrique pas et ne le stocke presque pas. Il soutient les défenses immunitaires, la cicatrisation, la vue, la mémoire, la peau et la fertilité. L'huître en apporte plus que tout autre aliment courant.
Et surtout, de tous ces produits, l'huître est la seule nourriture 100 % naturelle.
Pas d'aliment, pas de traitement, pas d'intervention : elle se nourrit seule de ce que la mer lui donne. Ce qu'elle contient, elle l'a fabriqué toute seule.
Ce que le client mange, ce n'est pas 100 g : c'est la chair d'une huître. Choisis le calibre et le taux de chair, le calcul se fait tout seul.
calibre
taux de chair
Une huître n°3 à 13 % de chair = 11,1 g de chair et environ 7 kcal.
besoin d'une journée : 50 g — une huître en apporte 0,99 g (24 % du besoin pour une douzaine)
besoin d'une journée : 10 mg — une huître en apporte 2,32 mg (278 % du besoin pour une douzaine)
besoin d'une journée : 14 mg — une huître en apporte 0,61 mg (52 % du besoin pour une douzaine)
besoin d'une journée : 2.5 µg — une huître en apporte 1,77 µg (849 % du besoin pour une douzaine)
besoin d'une journée : 2 g — une huître en apporte 0,08 g (46 % du besoin pour une douzaine)
À retenir : une huître par jour et la vitamine B12 de la journée est réglée — ce qu'aucun légume ne sait faire. Une douzaine couvre largement le zinc et une bonne part du fer. Sur les protéines et les oméga-3, elle apporte un complément, pas la totalité.
Le taux de chair varie selon la saison et l'affinage : c'est lui qui fait la différence entre deux huîtres du même calibre. Valeurs indicatives, à ajuster selon les analyses de ton bassin.
Poste par poste, ce que coûte un kilo d'huîtres marchandes n°3. Ensuite, les curseurs te feront varier le prix de vente et le tonnage.
euros par kilo produit — base n°3, 36 mois
Base n°3 à 36 mois. Le travail du chef d'entreprise n'est pas encore compté dedans.
Prix hors taxes, départ entreprise. Ces montants sont des ordres de grandeur bâtis sur la structure de charges habituelle du métier : je ne les ai pas tirés d'une publication du CER, qui ne diffuse pas ses références en accès libre. À recaler avec le coût de revient calculé par ton centre de gestion pour ton bassin.
Ton entreprise : ce que te coûte réellement un kilo, et l'année.
repère de calibre
Passer d'une n°3 à une n°1, c'est 12 mois de plus sur parc.
À 4,00 €/kg, chaque kilo vendu te fait perdre 1,75 €. Sur 50 tonnes, c'est 87 500 € de perte dans l'année. Le point d'équilibre est à 5,75 €/kg — et à ce stade, tu n'as encore rien gagné, ta paie étant déjà dedans.
Tous les prix sont hors taxes. Chaque année de plus sur parc ajoute environ 0,90 €/kg : place occupée, manutention, mortalité et casse.
Trois ans en mer pour une huître. Un radis se vend en un mois, un bœuf en deux ans et demi.
mois de production avant la première vente
5 mois avant la première ponte
3 ans en mer avant la première vente
Le risque, c'est la durée multipliée par l'exposition au milieu. Sous serre, le risque reste faible. En pleine mer pendant trois ans, il s'accumule.
indice de risque cumulé (100 = exposition maximale)
1 mois
2 mois
2 mois
5 mois
4 mois
5 mois
30 mois
36 mois
Ce n'est pas un problème de produit. C'est un problème de notoriété.
L'aliment le plus riche de la planète, trois ans de travail, le risque le plus élevé, et le seul produit du panier entièrement naturel. Un produit qu'on ne rappelle jamais sort des habitudes. Notre travail aujourd'hui n'est plus de produire mieux : c'est de faire parler du produit.